[组图]麸醋翘楚——下村“胜香斋”百草醋的工艺流程

麸醋翘楚——下村“胜香斋”百草醋的工艺流程

作者:黄琛 文章来源:本站原创 点击数:455 更新时间:2017/11/1 16:14:19

  

  麸醋,古称药醋,又名甜子、熬醋。这种醋品是以多种中草药、大米、麦麸、泉水等原材料发酵酿制而成。保山市隆阳区的下村“胜香斋”百草醋是麸醋中的翘楚,是由聂家先祖于清代中晚期自四川引进,从串村叫卖开始起家,不断融合改进制作工艺,遂创造出独具特色的下村百草醋。下村百草醋具有酸中微苦,食后回味微甜的口感特征。“胜香斋”至今传承六代,已有两百多年历史,是省市区三级非物质文化遗产保护名录。

 

工艺流程

  采集药草

 

  隆阳中草药资源丰富,“一屁股能坐到三颗药”,下村“胜香斋”传统麸醋所用40余味中药材均产于当地,其中最特殊的一味就是有毒的炙乌头。

  制作醋曲

 

  采来的药材经过切剁、配比、拌料、混合、压制、发酵等工序,历时一个月,最终做成下村传统麸醋的核心原料——百样草醋曲。

  熬煮稀饭

 

  取适量新鲜大米,加入当地山泉,熬煮稀饭的火候和时间极为重要。

  稀饭装坛

 

  熬煮好的稀饭需装入陶罐,所用陶罐产于金鸡乡育德村,质量上乘。

  醋曲拌饭

  取适量百样草醋曲,捣碎放入稀饭中,搅拌均匀。

 

  静置发酵

  放入醋曲的稀饭经适当冷却,封口静置,发酵20余天,制成发酵液。

  发酵液拌麦麸

 

  麦麸放于木质容器中,加入适量发酵液,充分进行搅拌。

  增温发酵

  开水倒入陶罐中,用大碗倒置封口,放入拌好的麦麸中,起到增温发酵的作用。中途需不断换水,前后共需20余天。

  炒糊米

 

  取适量新鲜大米,猛火炒制,直至变黑至棉花状,加入适量山泉,制成下村醋的提色原料。

 

  上缸过滤

 

  大土缸中放置棕榈衣,放入发酵好的麦麸和糊米水,静置半个小时,即可过滤出生醋。

 

  炒五香料

 

  取草果、八角、茴香籽、辣椒等原料配制五香料,放入铁锅进行炒制,火候的掌控极为重要。

  生醋熬煮

 

  炒制好的五香料加入生醋,猛火烧开,改为中火继续熬煮,时间约为一小时。

 

  品质鉴定

 

  为保证品质,下村麸醋出锅时都需进行品质鉴定。

  成品出锅

 

  熬制好的下村麸醋,舀取过滤,倒入大土缸冷却,即为下村传统酿制麸醋。

  在中医看来,醋是一种良药!

  醋味酸、甘,性平,归肝、胃经,具有健胃消食、化淤活血、软坚散结、收敛固涩、止泻解毒的功效,可用于治疗食积不化、消化不良、腹泻厌食、虚汗不止等。

 

醋的功效

  1 开胃、助消化

  能促进消化液的分泌,特别是对胃酸缺乏的人,醋的助消化效果更为明显。

  2 帮助营养素吸收

  醋能促进食品中钙、磷、铁等矿物质的溶解,提高菜肴营养价值和人体的吸收利用率,并能减少食品中维生素C的损失。

  3 预防心血管疾病

  食醋具有软化血管、扩张血管、调血脂、降低胆固醇的作用,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生。

  4 减肥

  醋可促使体内糖、脂肪和蛋白质的代谢,对预防肥胖有一定作用。

  5 杀菌

  醋可以杀伤食物中的大肠杆菌、葡萄球菌、沙门菌、痢疾杆菌,对预防肠道传染病有一定作用。

  6 减少结石的发生

  研究发现,常吃醋的人,胆道结石、肾结石与膀胱结石的发生率比不吃醋的人低。

  7 消除疲劳

  醋中所含的有机酸,可以促使肌肉中的“疲劳物质”乳酸分解,从而能缓解疲劳症状。

  8 延缓衰老

  醋可以抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成,可减少皮肤色素沉着和老年斑,故有延缓衰老及保持皮肤光润的功效。

 

食用方法

  方法1

  将生花生、生黄豆、核桃放入玻璃瓶内,用醋浸泡,封上口,一周左右即可食用,可以减肥,降血脂、血压和血糖。

  方法2

  将鲜蒜用清水浸泡2天,并多次换水,将辣味去掉,然后用玻璃瓶放醋,加少许盐,封严口。一个月后再食用,对糖尿病、高血压、高血脂、肥胖患者有一定的辅助疗效。

  方法3

  在茶、开水、饮料中加适量的醋,变为醋茶、醋水、醋饮料;或洗手洗脚时加适量的醋,都可以消毒抑菌、增强人体免疫力。

  方法4

  喝醋可增加胃酸的浓度,生津开胃,增强食欲,尤其是夏天,因出汗多胃酸减少时,适当喝醋效果更好。