食在蒲缥之 “汆小肠”

食在蒲缥之 “汆小肠”

作者:杨俊超 文章来源:本站原创 点击数:5506 更新时间:2014/11/14 10:55:34

    在滇西乃至整个云南,蒲缥的“汆小肠”可谓是地域的代名词。这种以猪小肠作为主要原料的菜肴一度见证着蒲缥的古往今来,伴随着他们的兴衰荣辱。
    而“汆小肠”究竟源于何时?出自谁手?早已年深岁久难以考证,如今存留下来的制作方法都是靠着祖辈口耳相传。这道粗犷却特别的菜肴制作方法颇为讲究,首先要精选色泽明亮、肠壁厚实的猪小肠,用盐反复揉搓清洗,再将洗净后的猪小肠用葱叶、香油、盐巴拌匀去除杂味;在静置15分钟后将整条小肠进行改刀加工,小肠最短不能少于一寸半,在一寸半和两寸之间最合适;接下来便是汆烫小肠,这是这个制作过程中最讲求经验技巧的。首先将大锅水烧开,水开后将切好的小肠放入锅中,用大勺迅速搅动,待小肠颜色变为粉白后迅速捞出锅,时间需控制在20到30秒之间,整个过程需娴熟、迅速。汆烫可谓是这道菜的灵魂,汆小肠的美味全依赖于它鲜嫩爽脆的口感,因而时间过短或过长都不行。捞出锅的小肠要即刻摆放在备用的盘中冷却,摆放小肠的盘子亦有讲究,为了让刚起锅的小肠能够滤走多余的水分,需在盘子中间倒扣一个小碗。这样就能最大限度保留小肠的滑嫩。最后便是蘸料的配制,蒲缥人在“汆小肠”的蘸料配制中一般会以大蒜汁和卤汁为主,再加入辣椒粉、花椒、香菜等,如今为使菜肴的食味能迎合更多食客,也有在蘸水中加入小米辣或是腌菜膏的做法,不仅能增强刺激感,也会更突显“汆小肠”的鲜嫩。无论配着何种蘸水的“汆小肠”都能彻底挑动你的味蕾,嫩滑爽脆的口感配着麻辣鲜香的蘸料,火辣而韧劲十足,让你恍若置身旷野,策马奔驰。
    “汆小肠”的美味需有懂得吃食的人才能衬托出来,正如蒲缥人不拘却柔韧的性格。很多食客对它趋之若鹜,也有人不解其味。其实比起菜肴的味道更为重要的是它的意义,“汆小肠”或多或少都承载着一个地域的归属,也见证着数百代蒲缥人的婚丧嫁娶、喜怒哀乐。比起精致的珍馐美味,它的粗矿或许更能带给路人味蕾和精神的慰藉,更能消除旅途的疲惫。而对于蒲缥人来说,无论走的再远,“汆小肠”都是那浓厚乡愁的寄托。