瓦渡的杀猪饭

瓦渡的杀猪饭

作者:唐习超、… 文章来源:本站原创 点击数:885 更新时间:2018/3/14 8:58:03

  在云南的大部分地方,过年都有杀猪的习惯,从滇东到滇西,纵贯南北,这种习惯一直延续着,瓦渡地处滇西腹地,当然也不能免俗。

  瓦渡的冬天,气侯高寒,但阳光晴好,天空湛蓝。晨光从山顶上洒下来,村庄的高树上挂满落叶后剩下来的红柿子,招引着鸟雀,房檐上、菜畦里正落满一地的白霜。农家人早已在屋外架起柴火,案板边围着三五人在剥猪了。猪的生命在农家人手里是一次完整的终结,旁边铺满稻草或是谷草的地上又躺下一头或是两头已宰杀的猪。猪一般是在在门外宰杀,寓意——招财。

  冬天是一个万物凋敝的季节,但是在山区却是一个丰乐富足的世界。秋后落在田地里的野菜正开着花,田埂上、麦地里多是这种黄色的小花。农家妇女在杀猪前将菜花采回来,捡含苞的花朵装进罐桶,烧一壶开水待温,从头上浇下去,待水满沿密封,一周过后菜花腌菜即可开坛食用。农人传统的智慧泡出来的菜花腌菜是本地的一种壮举,为他处所无。在猪肉分块时,本地的重头菜产生了。将新鲜的猪肉里脊整条取出,多切少斩。其实光是看妇女们在案板上神乎其技的刀法就知道是常年切肉的结果。切好的肉细碎,但绝不粘连。将切好的里脊肉同菜花腌菜、青笋丝、油辣椒和其它调料摆在一起,几乎沾满整个桌面。

  另一道菜是大烧。取五花肉改成均匀的大块,下锅煮至筷子能从皮肉上插下去时捞出,烧热油下锅炸至焦脆,切开来外焦里嫩。大烧可装盘,也可拌菜花腌菜,口味各有差异。

  血旺炒肉是本地的一道特色,做法与大烧相似。将煮熟的肉切片,下锅炒,放入备好的漕旺血,雪白的肉片由血红变成焦红时,下姜丝起锅。这道菜摆上桌看似其貌不扬,但是口味独特。

  瓦渡的杀猪饭,肉菜不是全部,还需要有素菜来搭配。冬春季节,田地里的豆类长势正旺,但是剥蚕豆豌豆,都要提前准备好。豌豆煮排骨或是萝卜煮排骨是除青菜外唯一的一道汤。

  吃杀猪饭的场面也很壮观,院场上摆下十几张桌子,给外地人一种办客事的感觉。客人多携带少量的礼物,如饮料、果酒、菜油之类。进得门来,主人笑脸相迎,接过东西招呼你入座。农家人在冬季农活较少,桌上喝酒是免不了的。但是本地酒风盛行,玩纸牌赌酒过后,相互搀扶着,或是醉倒在篱笆旁、公路边,显然是过分尽兴了。

  招呼完客人吃过饭,主人家开始忙活了。男主人负责腌肉,女主人则领一伙妇人装肠子。在地面浇上一瓢水,铺上一张地膜,地膜与水粘连在地面上。将豆腐捣碎,加切好的肉,加大量的盐,灌进洗净的肠子。另外一种是挂血肠,将煮好的糯米饭加入猪血,晾干后蒸来吃,别具风味。骨头醡是将排骨剁碎,加入大量的辣椒面、姜丝、盐装罐密封,来年同芋头花一起炖煮。清淡的芋头花中和了醡肉的咸味,咸淡相宜、相得益彰。

  本地人腌腊肉,手法独特,宜小不宜大,除火腿外,将肉切成小块。本地人总认为腊肉留不过来年,时间长就有腊哄味。其实本地人腌的肉没有过来年的端午,算不得真正的腊肉。山区是将肉砍小腌制,坝区是将肉炸干,油封装罐。两种保存猪肉的方法由来已久,不让人怀疑或改变,不过腌火腿则让人疑惑,他们喜欢在撒盐的同时加入酒。在听说我来自滇东北后,向我请教如何腌出全国文明的火腿。我坦然相告,只加盐,不加酒。农人们不以为然,总认为我有秘诀,不肯拱手相授。

  地方上的习惯和差异各有不同,杀猪或是吃猪都是一种文化的沉淀,或积习相沿,或按部就班,其实可尝试做出些改变。窃以为本地人请客吃饭不妨从简,滇东北的农家杀一头猪所腌的腊肉是一年的生计,滇西则不然,似乎是朝夕之间一头猪所剩无几,有甚者吃杀猪饭时,一头猪根本不够,需要另外卖肉待客。腌肉的方法也不妨改变,整块的大肉腌制,来年除去外面发霉腊哄的部位,剩下来可食用的腊肉还是很多的。